Приготовленные в домашних условиях мясные холодные закуски, в частности, домашний сальтисон – лучшая альтернатива магазинным колбасным изделиям.
Все промышленные мясные изделия содержат усилители вкуса, красители, консерванты, эмульгаторы, модифицированную сою и прочие «вкусные», но опасные для здоровья добавки.
Одним из таких мясных деликатесов является зельц или сальтисон – вареное прессованное колбасное изделие из головизны, свиного мяса, шпика, потрохов, субпродуктов в оболочке из кишок или желудка.
Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска – особенности приготовления
С любовью сваренный в домашних условиях сальтисон – настоящее лакомство – сытное и питательное.
Благодаря присутствующим в рецептуре изделия специям и приправам: чеснок, перец, тмин, ломти зельца источают упоительный аромат и имеют незабываемый пикантный вкус.
Сальтисон является разновидностью холодца (студня) с минимальным количеством бульона. Блюдо встречается в немецкой, итальянской, польской, чешской, белорусской, украинской, венгерской и других европейских кухнях.
Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца) выглядит так:
- Свиные субпродукты (сало, подчеревина, легкие, почки, сердце, диафрагма) или порубленную на куски голову отваривают с добавлением соли и специй,
- отделяют от костей, мелко нарезают, смешивают с пряностями и чесноком,
- закладывают в желудок или кишки и еще раз проваривают,
- запекают в духовке или томят в печи,
- в самом конце выдерживают 1,5-2 часа под гнетом.
Сальтисон употребляют в холодном виде, подают в качестве мясных закусок перед основными блюдами или используют на бутерброды вместо обычной колбасы.
Современные кулинары изобрели множество рецептов приготовления сальтисона из других видов мяса и субпродуктов. Зельц можно сделать из говядины, курицы, телячьей печени, рульки.
А вместо желудка использовать обычную марлю, пакет, пищевую пленку, рукав и другие искусственные оболочки. Также просто заливать мясную массу в эмалированный судочек, а затем охлаждать в холодильнике, как обычный студень.
Но сегодня мы поделимся с вами традиционным вариантом свиного сальтисона с чесноком, запеченным в духовке.
Домашний сальтисон – рецепт из свиной головы в желудке
Домашний сальтисон сложно отнести к простым в приготовлении блюдам. Однако на выходе вы получите потрясающий деликатес, который по достоинству оценят и ваши домочадцы, и приглашенные к трапезе гости, и самые привередливые гурманы.
Ингредиенты:
- голова свиная – 4,7-5 кг;
- желудки свиные – 0,75 кг;
- репчатый лук – 2 головки;
- петрушка или сельдерей – 1 небольшой корнеплод;
- морковь – 1 крупный корнеплод;
- чеснок – 1 головка;
- лист лавра – 6-8 шт.;
- перец черный цельный – 8-9 горошин;
- перец черный и душистый молотый – по вкусу;
- уксус белый столовый (9%) – 30 мл;
- соль поваренная крупная – по вкусу.
Как вкусно и поэтапно приготовить сальтисон в домашних условиях
- Разрубить свиную голову на несколько частей (4-5). Проще всего попросить это сделать продавца при покупке продукта в мясном павильоне.
- Промытые куски головы сложить в большую кастрюлю (6-10 л) и замочить в холодной воде на 12-14 часов.
- Также поступить и с желудком, промыв и замочив его на ночь. Если вы купили субпродукт в замороженном виде, и после оттаивания выяснилось, что он разрезан, то придется сшивать части оболочки обычными нитками.
- Наутро очистить части головы от налета. Еще раз промыть под проточной водой, залить холодной водой и поставить вариться на самый маленький огонь на 6-6,5 часов.
- После того, как бульон закипит, требуется снять пену.
- Вымоченный за ночь желудок необходимо очистить от слизистого слоя, аккуратно убрав его пальцами.
- Для устранения специфического запаха желудка после очищения субродукт маринуют в воде с добавлением уксуса и лаврового листа на протяжении всего времени приготовления мясной начинки.
- Через 4 часа после начала варки бульона к кускам головы добавляют очищенный лук, корень петрушки, морковь, перец горошком и лавровый лист. Одновременно мясную массу с жирной жидкостью солят, пробуя бульон на вкус.
- Отваренное мясо извлекают из бульона, охлаждают и отделяют от костей руками.
- Мясо, сало и шкурку нарезают небольшими кусочками для получения начинки. Затем перемешивают с молотым перцем и пропущенным через чеснокодавилку чесноком.
- Промариновавшийся желудок выворачивают наизнанку. Слой с удаленной слизью должен оказаться снаружи, а верхняя жирная поверхность оболочки – внутри. Порванные или разрезанные места желудка сшивают, оставляя лишь небольшое отверстие для заполнения начинкой.
- Желудок фаршируют смесью жирного мяса и чеснока, начиняя оболочку не очень плотно. Так как в процессе термической обработки она частично сократится.
- Зашив последнее отверстие в оболочке, изделие выкладывают на смазанный жиром противень.
- Запекают сальтисон на протяжении полутора часов при температуре около 180°C.
- Извлеченный из духового шкафа зельц слегка охлаждают, ставят под пресс и оставляют на всю ночь при температуре +3 – +6°C. В холодное время года его можно вынести на балкон или лоджию В остальное – поставить на среднюю полку в холодильник. Естественно, после полного охлаждения при комнатной температуре.
- На выходе получается мясная закуска весом от 1,3 до 1,5 кг. Перед подачей на стол сальтисон в желудке нарезают ровными ломтиками и выкладывают на блюдо.
Альтернатива свиному зельцу – рецепт сальтисона из курицы (видео)
Надеемся ыам понравится еще один вариант холодной, мясной закуски – куриный сальтисон. Приготовить его будет попроще, чем классику. Смотритте!
Поскольку наш домашний сальтисон или зельц был приготовлен из жирной свинины, то калорийность изделия достаточно высока и составляет 220 ккал/100 г.
Поэтому не налегайте на деликатес! Особенно, если стремитесь к стройности, страдаете от заболеваний пищеварительной системы и придерживаетесь низкокалорийной диеты с минимальным количеством жиров.
Приятного вам аппетита!