Классический бефстроганов из говядины – это обжаренная, а после лишь слегка прогретая в соусе вырезка. Компоненты соуса могут варьироваться, однако этот мизерный технологический нюанс имеет концептуальное значение в высокой профессиональной кухне.
Тушёную в соусе говядину тонкими полосками по привычке именуют «бефстроганов». Но по сути таковым поданное блюдо может является лишь отчасти. Дело в том, что аутентичный рецепт, разработанный российским поваром Строгановым, тушения мяса не предусматривает вовсе.
Как же правильно готовить настоящий бефстроганов? Рассмотрим вопрос детально.
Говядина бефстроганов: пошаговый классический рецепт
Поскольку речь идёт о говядине, которую, к тому же, предстоит жарить, подходит не любая часть туши коровы. В идеале это вырезка, которую тщательно зачищают от плёнок, режут поперёк волокон на кусочки толщиной 4 см и отбивают.
1. Далее, мясо нарезают полосками длиной не более 4 см, посыпают солью, перчат и перемешивают. В таком виде мясо маринуется несколько минут, в течение которых повар занимается приготовлением соуса. Обжаривать мясо заранее нельзя.
2. Ингредиенты соуса к классическому блюду простые. Это жирная сметана, томатный сок из свежих помидоров, сливочное масло и немного пшеничной муки.
3. Сначала в небольшом количестве масла прогревают муку. Одновременно с этим на другой сковороде нагревают сметану. Затем муку вводят в тёплую сметану и интенсивно размешивают, продолжая нагрев на медленном огне.
4. Томатный сок обжаривают (жидкость при этом должна едва кипеть) на сливочном масле 2 минуты. После его смешивают со сметаной таким образом, чтобы итоговый цвет соуса получился нежно-розовым, а текстура похожей на крем.
5. Параллельно с приготовлением соуса чистят, режут полукольцами и обжаривают на масле репчатый лук. Количество его должно быть в 2 раза меньшим, чем объём мяса.
6. Уже промаринованные полоски для классического бефстроганова обжаривают на сильном огне всё в том же сливочном масле.
Причём выкладывать их следует только на хорошо разогретую сковороду и в процессе жарки непрерывно ворошить кусочки.
7. Как только мясо поменяет цвет с красного на характерный коричневый (но не до черноты!) обжаренную говядину смешивают с луком и заливают тёплым соусом.
8. Огонь под сковородой уменьшают. Блюдо прогревают несколько минут, не давая жидкости закипеть. Как только момент кипения приблизится, блюдо немедленно снимают с плиты.
Классический бефстроганов из говядины готов. Блюду дают немного настояться под крышкой. К столу подают горячим с различными гарнирами.
Пикантное блюдо с горчицей и сметаной – «а-ля бефстроганов из говядины»
Этот вариант приготовления далёк от оригинала. Схожего между традиционным и предложенным рецептом лишь метод нарезки говядины. Тем не менее, приготовленное таким способом мясо получается мягким, невероятно ароматным, аппетитным, вкусным.
Хорошо и то, такое пикантное блюдо не обязательно готовить из вырезки. В данном случае не возбраняется применять любую часть говяжьей туши, за исключением, разве что, пашны.
Мясо, как и в классическом рецепте, зачищают от плёнок и режут тонкими кусками поперёк волокон, как для отбивных. В этом рецепте говядину не отбивают, поэтому толщина нарезки соблюдают не 3 см, а всего лишь 5 мм.
Затем мяско режут полосками длиной до 4 см и оставляют минут на 10 мариноваться, посыпав солью и перцем.
Лук (обычный репчатый) режут полукольцами. Смешивают с говядиной и обжаривают всё вместе на небольшом количестве сливочного масла.
Как только кусочки зарумянится, а лук станет золотистым, в сковороду вливают готовый говяжий бульон. Объём жидкости должен быть таким, чтобы покрыть кусочки мяска вровень. Сюда же отправляют «пикантную нотку» блюда – готовую горчицу.
Этот ингредиент не только размягчает и придаёт оригинальный вкус бефстроганов из говядины, но и служит загустителем соуса. Горчицы следует брать немного – достаточно 1–1,5 ст. л. на 500 г мяса.
Тушат обжаренную говядину в бульоне с горчицей на среднем огне до момента закипания. Затем сюда же добавляют рубленый свежий укроп (на 0,5 кг мяса 75–80 г). Всё хорошо перемешивают, накрывают сковороду крышкой и уменьшают нагрев плиты до минимума.
В таком режиме блюдо готовится до тех пор, пока мясо не станет мягким. Бульон, если нужно, доливают в процессе тушения.
В самом конце в соус вводят немного сметаны. Благодаря этому подлива становится более светлой и нежной на вкус. Говядину в горчично-сметанном соусе ещё раз доводят до кипения и снимают с огня.
Подается нежнейшая говядина «а-ля бефстроганов» с гарниром из риса, отварного картофеля, булгура.
Как приготовить вкусную говядину по – строгановски в мультиварке (видео)
Тем, кто пользуется на кухне мультиваркой будет полезно посмотреть это видео. Рецепт прост, а готовить с помощью такого кухонного помощника, одно удовольствие.
Все эти рецепты проверены и надеемся, что они вам понравятся. И конечно-же можно эксперементировать и добавлять свою “изюменку” и радовать своих родных и близких вкусными кулинарными шедеврами.
Всех благ!
