Людей, которым не нравится вкус хорошего копченого сала, единицы. Однако не все знают, что копчение сала требует правильной подготовки продукт к этой процедуре. Тут важны все нюансы – и посола, и копчения.
Вот с этими нюансами мы и ознакомимся поближе.
Как правильно засолить сало для копчения?
До того, как сало можно будет начинать коптить, оно должно хорошенько просолиться. Начинают солить его не сразу после убоя свинки, а через сутки.
Впрочем, если продукт приобретается на рынке, то, пока вы его соберетесь солить, со времени убоя пройдет и более суток.
Копчение сала начинается с сухого посола:
- Сначала сало (вместе со шкурой) необходимо порезать удлиненными кусками, сантиметров 20-40 в длину и 10 в ширину. Толщина кусков будет зависеть от жирности свиньи, а длину соизмеряйте с диаметром вашей тары, в которой будет проходить засолка. На кусках необходимо сделать поперечные надрезы (почти до самой шкуры), так чтобы образовались связанные между собой кубики 10×10 см.
- Возьмите не очень мелкую соль, чтобы на сале не образовалась соляная корочка, и натрите куски со всех сторон. Не пропустите также надрезы между кубиками. Соль должна покрывать сало толщиной не менее 5 мм.
- Насыпьте тонкий слой соли на дно тары и плотно уложите первый слой сала шкурой вниз. Второй слой уложите шкуркой вверх и посыпьте солью сверху. Если сала много или тара узкая, придется уложить еще слой или два.
- Накройте кастрюлю чистой тканью или марлей и обвяжите. Нельзя закрывать крышкой во избежание затхлого запаха.
- Поставьте тару в самое прохладное место, какое найдете, но конечно не в морозильник. Средняя температура должна быть около +6º C, но не выше +14º. Кратковременный мороз качеству засолки не повредит, а вот от тепла сало может подпортиться.
- Сухой этап посола длится неделю. В это время его необходимо периодически перекладывать, меняя местами верхние слои с нижними. Лучше это делать каждый день, но можно и через сутки.
Через неделю наступает время мокрого посола. И вот здесь можно пойти двумя путями:
Классический посол сала для копчения с приготовлением рассола
Для этого берут кипяченую воду и разводят в ней соль из расчета 70 г (2 столовые ложки) на литр. В итоге должен получиться раствор с уровнем солености чуть-чуть пересоленого бульона.
После этого в рассол добавляют размолотый душистый горошек (5 г на литр) и измельченный свежий чеснок в расчете 2 зубчика на кубик сала. Впрочем, чеснок лучше класть сразу в кастрюлю, чтобы он пошел весь в дело, если рассола у вас окажется больше чем нужно.
Подготовленным раствором (после охлаждения) залейте сухосоленое сало, так чтобы оно покрылось им полностью. Сверху положите крышку от кастрюли меньшего размера и какую-нибудь тяжесть (например, чисто вымытую гантель или пару камней). Выдерживайте 10 дней с регулярным перемешиванием.
Копчение сала от народных изобретателей – с использованием готового рассола
В качестве готового рассола берут освободившийся маринад из банок с огурцами, помидорами и кабачками. То есть, если вы съели маринованные овощи, а маринад еще не успели выбросить, то этот вариант как раз для вас.
Выпростайте содержимое банки в кастрюлю с салом и перемешайте. Содержимое вытряхивайте полностью: листья хрена и смородины, дольки чеснока и болгарского перца. Такой маринад – лучшее средство для мокрого посола. Сало после него получается нежным и душистым даже без копчения.
Надо помнить, однако, что применяется именно маринад! Рассол от соленых огурцов не годится, так как в нем содержатся кисломолочные бактерии, и брожение никогда не прекращается.
Далее, как и в предыдущем варианте, с той разницей, что в данном случае срок несколько меньше (1 неделя), так как в маринаде присутствует уксус.
Рецепт идеального копчения сала в простой коптильне из бочки (видео)
В видео раскрыты некоторые секреты и нюансы, от правильной настройки коптильни, до конечного результата.
Самостоятельное копчение вкусного и ароматного сала
Перед копчением соленый продукт необходимо просушить, подвесив его в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов.
Его предпочтительней коптить в горячем дыму, тогда сало будет мягким и нежным, даже если изначальный продукт был не лучшего качества. Да и сам процесс займет времени в несколько раз меньше. Температура дыма составляет приблизительно 50º C.
Но если будет и выше – ничего страшного не произойдет, просто сало будет слегка плавиться и капать вниз. Если подставить под ним подходящую посудину, то ни капли жира не пропадет даром. На таком смальце можно жарить все что угодно – вкус «обалденный».
Для образования дыма пригодно не любое древесное сырье – хвойные деревья и береза не подойдут. От них исходит слишком чадящий дым с большим количеством сажи, что придает конечному продукту сероватый оттенок и не очень приятный привкус.
Самым оптимальным вариантом является смесь опилок со стружками от таких деревьев как:
- Ольха
- Яблоня и груша
- Клен
- Боярышник и рябина
Приспособления, советы и хитрости для правильного копчения сала
Приспособлений для копчения великое множество: от обычных деревянных бочек, до хитроумных устройств со сложными дымоходами. Однако у большинства из них имеется проблема – периодическое возгорание дымообразующей смеси. Поэтому процесс копчения требует постоянного наблюдения.
Возгорание происходит потому, что опилкам требуется постоянный жар, прилагаемый извне. Для этого опилки укладывают на дрова, дрова горят и дают жар опилкам. Естественно, что дрова регулярно разгораются ярким пламенем.
Чтобы этого не происходило необходимо разделить дымообразующую смесь и дрова. Достичь этого можно, поместив опилки и стружку в чугунную посудину, а огонь разжигать под ней. Тогда опилки будут давать превосходный, а главное стабильный коптильный дым.
А уж приспособить дымоотводящий патрубок к чугунку таким образом, чтобы весь дым забирался полностью, не так уж трудно.
Вот приблизительные схемы 2-х таких устройств: холодный вариант – Рис 1, горячий – Рис 2.
Таким образом, достигается сразу несколько плюсов:
- Не требуется постоянное присутствие и надзор за процессом. Достаточно раз в полчаса менять опилки.
- В коптильню никоим образом не может попасть открытый огонь и сильный жар.
- Вместо дров можно использовать газовую горелку или паяльную лампу.
- Дым получается постоянной температуры и густоты. Изменяя длину дымоотводящего патрубка, можно регулировать температуру коптильного дыма.
- Качество копчения повышается, что положительно сказывается на конечном результате.
Вот и смотрите, получается, что копчение сала не такой уж и сложный процесс. Но все-же он потребует от вас терпения, собранности и внимания. И вы приготовите самое вкусное и ароматное сало!
